Amb l’arribada de la tardor, el moniato torna a tenir protagonisme als mercats i a les cuines. És un producte molt lligat als mesos de fred i especialment a la Castanyada, quan tradicionalment es consumeix rostit juntament amb les castanyes.
Però abans d’arribar a taula hi ha mesos de feina al camp. A Horta Pla de Munt vam poder conèixer de prop com es cultiva i algunes de les feines que es fan abans de la collita.
Un cultiu que creix sota terra
El moniato és un cultiu que necessita temperatures càlides per desenvolupar-se. Les arrels que consumim creixen sota terra i la collita es fa habitualment entre finals d’estiu i la tardor, quan han assolit la mida i el grau de maduració adequats.
A Horta Pla de Munt vam poder conèixer de prop una de les pràctiques que duen a terme abans de la recol·lecció. Uns deu dies abans de collir els moniatos, seguen la part aèria de la planta amb una desbrossadora. Aquesta feina permet preparar el cultiu per a la collita i gestionar millor el moment de la recol·lecció.
La maduració i la resistència de la pell
Un dels aspectes que cal tenir en compte abans de collir és l’estat de la pell. Quan s’atura l’activitat del fullatge, també es redueix la fotosíntesi i el transport de sucres cap a les arrels. En cultius com la patata, aquest procés afavoreix la maduració de la periderma, la capa protectora exterior, que es lignifica i se suberitza, fent-se més gruixuda i resistent.
En el cas del moniato, la pell és especialment delicada i es pot desprendre o malmetre fàcilment si les arrels es manipulen abans d’haver assolit una maduració adequada. Les rascades, els talls i els cops durant la recol·lecció poden obrir la porta a microorganismes que provoquen podridures durant l’emmagatzematge.
Per aquest motiu, és important reduir els danys durant la collita. En el moniato, a més, el procés de curat posterior té un paper fonamental en la cicatrització de les ferides i en la millora de la conservació.
La prevenció de malalties
La gestió del fullatge també està relacionada amb el control fitosanitari. Les restes vegetals poden contenir patògens que, en determinades condicions, arriben a les parts subterrànies de la planta i provoquen infeccions.
En el cultiu de la patata, per exemple, el míldiu, causat per Phytophthora infestans, pot arribar als tubercles a través de l’aigua que arrossega les espores des de les fulles infectades fins al sòl. Aquestes poden penetrar per les lenticel·les o per petites ferides. L’eliminació del fullatge amb antelació redueix la producció de noves espores i pot disminuir el risc d’infecció.
Altres microorganismes, com determinades espècies de Fusarium, Pectobacterium o Helminthosporium, també poden provocar problemes de conservació en diferents cultius. En el moniato, algunes espècies de Fusarium poden causar podridures, especialment quan les arrels presenten lesions.
En patata de sembra, l’eliminació anticipada del fullatge també forma part de les estratègies per limitar la transmissió tardana de virus com el PVY i el PLRV, associats als pugons. Es tracta, però, d’una mesura específica d’aquest cultiu que no s’ha de traslladar directament al moniato.
El control del calibre i la qualitat
La sega del fullatge permet interrompre l’activitat vegetativa i limitar el creixement posterior dels òrgans de reserva. Això facilita la planificació de la collita i ajuda a ajustar la mida final del producte.
En patata de sembra, per exemple, aquesta pràctica és especialment útil perquè es busquen calibres concrets, habitualment d’entre 35 i 55 mil·límetres. En patata de consum també es pot utilitzar per evitar tubercles excessivament grossos o amb defectes de creixement, com cavitats internes o creixements secundaris relacionats amb variacions en la disponibilitat d’aigua.
Un altre aspecte és la composició del producte. Quan s’atura l’activitat del fullatge, també s’interromp progressivament l’aportació de substàncies procedents de la fotosíntesi. El contingut de matèria seca, aigua i sucres influeix en la qualitat final i en el comportament del producte durant la conservació i la cocció.
Aquest control és especialment rellevant en les patates destinades a fregir o elaborar xips, en què es busca un contingut baix de sucres reductors i una composició estable. En el moniato, la matèria seca i els sucres també condicionen la textura i el gust, tot i que els efectes concrets de la sega sobre aquests paràmetres depenen del cultiu i de les condicions de producció.
Amb la part aèria retirada, la collita es pot fer d’una manera més neta i ràpida, amb menys obstacles per a la maquinària i menys risc de provocar danys mecànics al producte.
Aquesta pràctica també permet establir una data de collita i organitzar millor les feines de l’explotació. D’aquesta manera, no cal dependre únicament de l’assecament natural de la planta, que pot ser irregular, especialment quan les pluges de finals d’estiu o de tardor provoquen nous creixements vegetatius.
Consideracions pràctiques abans de la recol·lecció
Temps d’espera. A Horta Pla de Munt ens van explicar que deixen passar aproximadament deu dies entre la sega del fullatge i la collita del moniato. En el cultiu de la patata, el període habitual és d’uns 10 a 14 dies, mentre que en patata de sembra es pot allargar fins a dues o tres setmanes. El moment de la sega és important: si es fa massa aviat, es pot perdre rendiment perquè el cultiu deixa de créixer; si es fa massa tard o no es respecta el període necessari, la pell pot no haver assolit la resistència desitjada.
Mètode. En producció ecològica i en explotacions de petita escala és habitual recórrer a mètodes mecànics, com la sega o la trituració del fullatge. A Horta Pla de Munt utilitzen una desbrossadora per retirar la vegetació abans de collir. Aquesta tècnica permet prescindir de dessecants químics, que no estan autoritzats en producció ecològica. Quan hi ha presència de malalties, també pot ser convenient retirar les restes vegetals de la parcel·la per evitar que continuïn actuant com a font d’infecció.
Riscos. Les condicions del sòl i la meteorologia són determinants per decidir quan s’ha de fer la recol·lecció. En terrenys humits o durant períodes de pluges, allargar massa el temps entre la sega i la collita pot afavorir l’aparició de podridures. També augmenta el temps d’exposició a plagues del sòl, com els cucs de filferro, i a altres animals que poden malmetre les arrels. Per això cal adaptar el calendari a l’estat del cultiu i evitar que el producte romangui sota terra més temps del necessari.
Efectes no desitjats. L’eliminació brusca del fullatge mitjançant determinats dessecants pot provocar alteracions fisiològiques. En patata s’ha descrit, en algunes circumstàncies, l’enfosquiment vascular a l’extrem del tubercle, conegut com a stem-end browning, relacionat amb l’estrès que pateix la planta. La sega mecànica evita l’aplicació d’aquests productes, tot i que aquest efecte concret no es pot atribuir directament al moniato.
El curat i la conservació del moniato
Un cop collits, els moniatos poden passar per un procés de curat, especialment important per millorar-ne la conservació. Consisteix a mantenir les arrels durant uns dies en un ambient controlat, habitualment a temperatures d’entre 28 i 30 °C i amb una humitat relativa elevada.
Aquestes condicions afavoreixen la cicatrització de les petites ferides produïdes durant la recol·lecció i la formació de teixits protectors. Així es redueix la pèrdua d’aigua i es limita l’entrada de microorganismes que podrien provocar podridures durant l’emmagatzematge.
Finalment, cal tenir en compte que hi ha diferents varietats de moniato, que es distingeixen pel color de la pell i de la polpa. En podem trobar de polpa taronja, però també de tonalitats blanques, groguenques o morades.
Quines propietats té?
El moniato aporta principalment hidrats de carboni i també és una font de fibra. Les varietats de polpa taronja destaquen pel seu contingut en betacarotens, els pigments responsables del seu color i que el nostre organisme transforma en vitamina A.
També conté vitamina C i minerals com el potassi. El seu gust dolç i la seva textura fan que sigui fàcil d’incorporar a receptes molt diferents.
A l’hora de comprar-ne, és millor escollir moniatos ferms, sense cops ni zones toves. A casa, es conserven bé en un lloc fresc, sec i ventilat.
Molt més que un moniato rostit
Una de les maneres més conegudes de menjar moniato és rostit al forn, especialment durant els mesos de tardor. Però és un producte que dona molt més joc a la cuina.
Es pot bullir o cuinar al vapor per preparar cremes i purés, tallar-lo a daus i afegir-lo a amanides o preparar-lo al forn com a guarnició. També es pot incorporar a truites, croquetes o farciments.
El seu gust dolç permet utilitzar-lo també en coques, pastissos i altres postres. I si ens en queda de cuit, el podem guardar a la nevera i aprofitar-lo l’endemà en una altra recepta.
Un producte molt lligat a la Castanyada
Parlar de moniato a la tardor és parlar també de la Castanyada. Juntament amb les castanyes i els panellets, és un dels aliments que tradicionalment han acompanyat aquesta celebració.
La seva temporada, però, va més enllà d’un sol dia. Durant la tardor el podem trobar als mercats i aprofitar-lo de moltes maneres a la cuina.
Des de les feines que vam conèixer als camps d’Horta Pla de Munt fins al moniato rostit que arriba a taula, darrere d’aquest producte de tardor hi ha tot un procés de cultiu i collita que comença molts mesos abans.