Amb l’arribada dels mesos més freds, els calçots tornen a ser protagonistes als camps i a les taules. Aquesta hortalissa, molt vinculada a la gastronomia catalana, també es cultiva a la Baixa Tordera, on les característiques del sòl i el clima afavoreixen la seva producció.
Dolç, tendre i fàcilment reconeixible per la seva forma allargada i el seu color blanc, el calçot és molt més que l’ingredient principal d’una calçotada. La seva temporada, les seves propietats nutricionals i les moltes possibilitats que ofereix a la cuina el converteixen en un producte que val la pena conèixer una mica més.
Per què es diu calçot?
El calçot neix a partir d’una ceba que es torna a plantar. Quan comencen a créixer els nous brots, la pagesia els va cobrint de terra progressivament. Aquesta tècnica es coneix com a calçar i és, precisament, la que dona nom al calçot.
En evitar que la llum arribi a una part del brot, s’aconsegueix la característica part blanca, allargada i tendra que després ens mengem.
Als camps de la Baixa Tordera, aquest cultiu hi és present des de fa dècades. El sòl solt i tou facilita el desenvolupament de les arrels, mentre que les temperatures fredes de l’hivern, sense glaçades fortes de manera persistent, afavoreixen el creixement del calçot.
Un producte amb temporada pròpia
Tot i que tradicionalment associem les calçotades als primers mesos de l’any, actualment la temporada del calçot és més llarga. En podem trobar des del novembre fins a l’abril, tot i que el moment concret pot variar segons les condicions de cada campanya.
Consumir-lo durant aquests mesos permet aprofitar el producte quan es troba en plena temporada i, si optem pels calçots cultivats a prop, reduir també el temps que passa entre el camp i la nostra taula.
Què ens aporta el calçot?
Nutricionalment, el calçot té una composició molt semblant a la de la ceba blanca. És un aliment ric en aigua i fibra i amb una aportació calòrica baixa. També conté flavonoides i compostos sulfurats, substàncies amb activitat antioxidant.
Com passa amb la resta d’hortalisses, incorporar-lo a una alimentació variada és una manera més d’aprofitar els productes que ens ofereix cada temporada.
Molt més que una calçotada
La manera més coneguda de preparar-los és directament al foc. Tradicionalment, els calçots es couen a flama viva fins que la part exterior queda negra. Després es deixen reposar perquè s’acabin de coure amb la seva pròpia escalfor, es pelen i es mengen acompanyats de salsa.
Però a la cuina hi ha moltes més opcions. Els podem preparar al forn, al vapor, sofregits o incorporar-los a cremes, sopes, truites, croquetes, bunyols o farciments. Fins i tot les sobres d’una calçotada poden tenir una segona vida en altres receptes.
També podem aprofitar-ne les parts que habitualment descartem: la part verda, per exemple, es pot utilitzar per preparar brous, sofregits o salses. Una manera senzilla d’aprofitar millor tot el producte i reduir el malbaratament alimentari.
Del nostre camp a la taula
A la Baixa Tordera tenim pagesos i pageses que continuen cultivant calçots cada temporada. Comprar-los directament als productors i punts de venda del territori ens permet saber d’on venen i, alhora, donar suport a una activitat agrícola que forma part del paisatge i de la identitat de casa nostra.
I quan arriba el fred, poques coses expliquen millor aquesta relació entre camp, temporada i cuina que un bon manat de calçots acabats de collir.